笔记 Notes:

借鉴 快手@厨娘小何：水煮牛肉

食材 Ingredients:

• 牛里脊 切大薄片

• 海椒/二荆条 一把

• 花椒 一把

• 蒜 切片 （爆锅）

• 姜 切末 （爆锅）

• 蒜 切末 （淋油）

• 开水 一壶

• 薄芡 一小碗 （淀粉+水混合均匀）

• 白芝麻 一把

• 葱花 一把

调料 Seasoning: 

• 豆瓣酱 一大勺

• 粗辣椒面 一把

• 生抽/酱油

• 老抽

腌肉调料：

• 酱油/生抽 

• 黄酒/料酒 

• 盐 

• 白胡椒粉/面 

• 葱姜水 适量

• 淀粉 一把

• 食用油

步骤 Instruction:

1. 准备好刀口辣椒，腌好肉 

2. 焯好打底的蔬菜

3. 第1步和第2步详见文末步骤

4. 稍微深一点的锅，中小火，锅中倒油，油热后倒入姜末和蒜片，炒至闻到香味

5. 闻到香味后加入一大勺郫县豆瓣酱继续翻炒，炒至炒出红油

6. 倒入适量粗辣椒面，继续翻炒，炒出辣香味

7. 倒入适量开水，等待锅中水烧开

8. 水烧开后加入适量生抽/酱油，适量老抽用以调味

9. 用孔较小的漏勺将锅中的调料捞出来丢掉

10. 转小火，锅开后一片一片下入牛肉片，注意牛肉片切的很大的话下锅时肉片一定要舒展开

11. 如果有血沫浮出，记得捞出血沫

12. 肉片变色熟透后，锅中倒入适量薄芡，再次煮开

13. 煮开后就可以把锅中汤+肉片都淋在我们焯好的蔬菜上了

14. 蒜末撒在水煮肉片顶部，在撒上一把白芝麻，撒上我们之前做好的刀口辣椒适量

15. 找一个小锅，加热油适量至即将冒烟

16. 将热油淋在蒜末+刀口辣椒+白芝麻上激出香味

17. 撒上一把葱花就可以吃咯

刀口辣椒：

1. 平底锅中喷一点油，中火，加入一把海椒或者二荆条，再加入一把花椒，炒到辣椒花椒变色，闻到香味

2. 出锅后把辣椒，花椒切小备用，切辣椒一定要戴手套！！！

腌肉：

1. 牛里脊切大薄片后放入一个大碗里，慢慢适量倒入葱姜水（葱姜水就是葱姜切宽条倒入凉水，用手不断揉搓挤生姜和葱，直到水中浸入葱姜味，通常水变淡绿色），使用提摔的手法，把倒入的葱姜水咑进肉里，操作正确的结果就是葱姜水倒完，腌肉的碗里没有可见的水，水全都浸润到肉里了。

2. 加入适量酱油/生抽，黄酒/料酒，盐，白胡椒粉/面，将肉腌渍入味

3. 加入淀粉，让肉均匀裹上浸润淀粉 （此步骤让肉更嫩）

4. 倒入适量食用油，锁住肉的水分，肉可以放置一旁了

蔬菜打底：

• 如果你想在你的水煮肉片里面加蔬菜的话，烧开一锅热水，加入适量 （一小撮）盐，把你切好的菜倒入其中稍微焯水，一分钟即可，铺在最后要盛水煮肉片的容器底部

• 推荐的蔬菜：豆芽，莴笋，白菜，青菜，油麦菜......